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Vin et asperge… un accord parfait?

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Son histoire :

Les asperges

L’asperge revient en force dans les assiettes. Longtemps boudée, de plus en plus de restaurants la triture, la liquéfie. Dans un an, l’asperge sera tendance qu’on se le dise.

L’asperge est une plante potagère originaire de l’est du bassin méditerranéen. Des traces de variétés sauvages ont été retrouvées en Afrique et des archéologues croient qu’elle aurait été également cultivée en Égypte. Ces vertus sont connues depuis l’Antiquité. Les Grecs qui lui attribuaient des vertus aphrodisiaques, l’avaient dédié à la déesse de l’amour, Aphrodite. Pour les Romains aussi l’asperge était synonyme d’amour mais ils en appréciaient autant les attraits gastronomiques.

vin-aspergeCultivée en France depuis le XVème siècle, et utilisée comme plante médicinale, c’est au XVIIIème qu’elle va prendre le statut de légume. Jusque là, on la trouve alors surtout dans les cours royales et princières. En effet l’asperge, peu calorique, n’était pas prisée par le peuple, aux besoins alimentaires plus importants. Louis XIV dit-on, en raffolait. Au XVIIIème, l’asperge fait son apparition sur les marchés populaires. Elle est aujourd’hui largement cultivée dans de nombreux pays et dans tous les continents. L’asperge a été intégrée à toutes les cuisines, tant orientales qu’occidentales. Elle reste toutefois relativement coûteuse, car contrairement à bien d’autres légumes, elle doit être récoltée à la main.

A l’état sauvage, il en existe 12 espèces en Europe, dont 4 en France, Asparagus officinalis, Asparagus acutifolius très commune dans le midi, Asparagus scaber et asparagus tenuifolius. Toutes sont comestibles, mais l’asperge rude est très amère. ; Elle est dite « blanche », « violette » ou « verte ». Ce ne sont pas des variétés distinctes, mais des modes de culture différentes.
En cuisine, on utilise les pousses vertes ou blanches.

A l’épreuve des sens :

L’asperge blanche :

Sa tige est entourée d’une peau riche en cellulose qu’il convient d’enlever avec un éplucheur ou un couteau économique.
Elle est grosse, moelleuse, tendre, charnue.

L’asperge verte :

Elle est de taille plus petite que l’asperge blanche. Très fraîche et mince, elle peut être mangée entière et sans être épluchée. Ne couper que le bout inférieur pour le rafraîchir. Si l’asperge verte est plus grosse, l’éplucher sur le tiers inférieur.

La cuisson des asperges doit de préférence se faire dans un cuit-vapeur pour garder toute leur délicatesse. Pour conserver leur belle couleur aux asperges vertes, on conseille de les arroser d’eau glacée juste après les avoir retirées hors de l’eau de cuisson.

L’asperge est une excellente source de folate. Celui-ci participe à la fabrication de toutes les cellules du corps, dont les globules rouges et est particulièrement bénéfique aux femmes enceintes. L’asperge est une source de nombreuses vitamines (A, B, C, E, K…), de fer, de phosphore,… C’est aussi un légume fortement antioxydant.

Comment le choisir ?

Fraîchement coupée. Lors de l’achat, l’asperge doit exhaler une agréable senteur d’épi de blé mûr, le toucher doit être à la fois ferme et souple sous le doigt et résistant à la rupture, le talon ne doit pas être trop sec, ce qui montrera une cueillette récente. Une bonne asperge a une tige bien rigide et brillante. Lorsqu’on la coupe, de l’humidité doit perler. L’extrémité ne doit pas est sèche, brune ou noirâtre.

Contrairement à la croyance populaire, les asperges fines sont moins tendres que les grosses, du fait qu’elles sont proportionnellement plus riches en fibres.

Avec quoi l’accorder :

Légume printanier par excellence, il s’accordera avec des vins blancs frais et secs. On pense aux vins de la Loire mais on peut aussi les emmener au soleil pour reprendre des couleurs avec un blanc de Provence, voire un rosé méditerranée léger et épicé.

Avec qui l’accorder :
On aime le croquer du bout de la fourchette ou le tremper à pleine main. Plutôt chic, ce légume raffiné véhicule une image féminine.

Où trouver le meilleur ?

Chez son maraîcher de quartier tout simplement.

Prix

Environ 8€ le kilo.

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